5.“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”

　　宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他們會做“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”。

　　蟹釀橙屬于蒸蟹，不過人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整只小蟹團巴團巴塞到一只挖空的橙子里，然后再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進鍋里，真是一舉三得。

　　蟹釀橙這道菜在宋朝又叫“橙甕”，因為橙子中空，口小腹大，跟甕確實有點兒像。據(jù)說宋朝最講究的廚師做橙甕時一定不用整只蟹，也堅決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯里挑出那一點點蟹肉（某些宋朝食客誤以為蟹螯才是蟹身上最美味的部分），別的部位全部扔掉（參見司膳內(nèi)人《玉食批》）。我覺得這樣真是暴殄天物。

　　蟹黃兜子近似于現(xiàn)在揚州飯館里常見的蟹黃湯包，都是用蟹黃和肥豬肉做餡兒包成的美食。但蟹黃湯包是用面粉做皮兒，而宋朝的蟹黃兜子則是用豆腐衣做皮兒（參見《居家必用事類全集》己集《飲食類·蟹黃兜子》）。豆腐衣就是油豆皮（千萬別跟廉價的“豆腐千張”弄混），它是一層薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹餡兒做成包子，里面的蟹黃和肥豬肉清晰可見，煞是壯觀。

　　宋朝應(yīng)該也有蟹黃湯包。據(jù)曾敏行《獨醒雜志》記載，北宋大奸臣蔡京當宰相的時候，在家跟百官開會，開完會請大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盤“蟹黃饅頭”。我們知道，宋朝人說的饅頭就是我們現(xiàn)在說的包子，所以蟹黃饅頭可能就是蟹黃湯包。（李開周）